Oberpfälzer Pichelsteiner von Süßwasserfischen

Je 300 g Karpfen-, Zander- und Welsfilet, mit Haut und küchenfertig
Weißer Pfeffer
6 EL Zitronensaft
300 g festkochende Kartoffeln
225 g Möhren
225 g Petersilienwurzel
150 g Knollensellerie
300 g Porree
Salz
225 g Butter, davon 150 g gut gekühlt
600 ml Fischfond
150 ml trockener Weißwein
2 TL frische Thymianblättchen

1. Jede Fischsorte in 12 Portionsstücke schneiden. Die Fischstücke mit Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln, mit Klarsichtfolie zudecken und beiseite stellen.

2. Kartoffeln, Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie schälen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Porree putzen und nur die weißen und hellgrünen Teile in ½ cm dicke Ringe schneiden.

3. Leicht gesalzenes Wasser in einem breiten Topf zum Kochen bringen. Eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Die Gemüsesorten getrennt blanchieren: Möhren, Kartoffeln, Petersilienwurzel und Sellerie 1 ½ Minuten, Porree 1 Minute. Das Gemüse mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, sofort in das Eiswasser tauchen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

4. Ein Stieltopf mit 60 g weicher Butter ausfetten. Die restliche Butter in Würfel schneiden und in das Gefrierfach stellen. Die Hälfte des Gemüses in den Topf geben. Die Fischstücke darauf legen, leicht salzen und das restliche Gemüse darauf verteilen.

5. Den Fischfond mit Weißwein und dem Zitronensaft von den Fischstücken mischen und über die eingeschichteten Zutaten gießen.. Den Topf mit einem Deckel verschließen.

6. Fisch und Gemüse bei mittlerer Hitze vorsichtig zum Kochen bringen. Die Hitze zurückschalten. Den Pichelsteiner Fischeintopf weitere 10-12 Minuten mit geschlossenem Deckel dünsten.

7. Den Fond bei knapp geöffnetem Deckel in einen anderen Topf abgießen und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Die kalten Butterwürfel mit einem Schneebesen unter den Fond schlagen bis die Sauce cremig ist. Evtl. mit Salz und Zitronensaft nachwürzen.

8. Gemüse und Fisch auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Sauce begießen und mit Thymianblättchen bestreuen. Die restliche Sauce getrennt servieren.